肉として私たちが食卓で食べる牛には様々な種類があります。
ここでは国産の牛の品種(特徴)についてまとめてみました。
私たちの国で飼育されている肉牛の大半は３種類にわけられます。
１つは『和牛』次に『乳牛(ホルスタイン)』、３つ目に『交雑種(F1)』です。
『和牛』は1,944年に3種（黒毛和種・褐毛和種・無角和種）が認定され1954年に日本短角和種が追加になり4種類になりました。国産牛は日本で生まれ肥育された上記の4種以外の牛を言いますが、産地表示の定義が2005年では、肥育期間が長い場所が産地となります。
また、外国種や輸入牛でも3ヶ月以上国内で肥育されると昨年（2004年）までは国産牛の表示が出来ましたが、改正後、肥育期間が長いところが、産地になります。

一般には和牛と呼ばれる品種ですが、元は農耕用に飼われていた在来種です。
明治時代に、海外からの牛肉を食べる文化が神戸に伝わったと言われています。
それ以来、外国産の様々な品種と交配し、品種改良が行われ、いろんな牛が誕生しましたが、但馬牛だけはかたくなに血統を守り続け、現在に至っています。
この和牛はさらに次の種類に分けられます。「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角和種」「無角和種」の４種類です。
中でも現在は、日本短角和種・無角和種は滅法少なくなりました。

生態・形態上の特徴

ウシは4つの胃をもち、一度飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む「反芻（はんすう）」をする反芻動物の1つである。実際には第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類が常在し、消化を助ける。 ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯（前歯）は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。

和牛（わぎゅう）とは

明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良した、肉専門4品種の牛のこと。主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛）がある。日本国産の牛を「和牛」と言うわけではない。 従来種として現存しているのは、山口県見島産の見島牛で、天然記念物に指定されている。
和牛は、一般に高価である。その理由としては、食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられる。

和牛種

黒毛和種

肉質にすぐれ、日本の和牛の90％を占めています。 その和牛の中でも有名な黒毛和牛（正式には黒毛和種牛）は、国産牛の４割弱（牛肉全体の15％）程度を占めるにすぎません。松阪、神戸、近江などの有名ブランドはすべて黒毛和牛です。 その中で、但馬牛はすべての黒毛和牛のルーツです。肉質は最高級です。 これらは独自の厳しい基準を設けてさらに高い品質の銘柄を追求しています。

褐毛和種

肉質が黒毛和種に近く体が大きく育ち、良い品種です。 褐毛和種とは、熊本県と高知県で飼われていた朝鮮牛を基礎とした赤牛に、明治以降にシンメンタール種や朝鮮牛を交配し、改良した品種です。

日本短角和種

手間がかからず成長が早い品種で、主に東北地方で飼育されています。 その昔、旧南部藩時代に内陸と沿岸を結ぶ”塩の道”の物資輸送に使われていたのが南部牛。「田舎なれども南部の国は、西も東も金の山」－民謡・南部牛追い唄にうたわれるのはこの南部牛のことで、 現在の日本短角種の祖先にあたります。伝統ある南部牛に明治以降輸入されたショートホーン種を交配、品質改良を重ねた末に誕生しました。昭和32年には日本短角種として認定された、日本固有の肉専用種です。

無角和種

成長が早く歩留まりが良い品種です。 山口県阿武（あぶ）郡で在来和牛をアバーデン・アンガス種によって改良して生まれた品種です。 大正9(1920)年に、広島県七塚原の、農林省畜産試験場中国支場で生産されたアバーデン・アンガス種と和牛の一代雑種のオスが山口県に貸し付けられ、これが発端になり、以来アンガス種による改良が続けられました。

乳用種

ホルスタイン種

もともとはオランダ原産です。ホルスタイン（国産牛）は牛乳を作るための牛ですが、雄牛は(去勢して)肉用になります。 肉質は赤身が多く、やや柔らかいのが特徴です。味は淡白です。 現在、一般に販売されている日本の牛肉の70%は、乳用ホルスタイン雄去勢牛の肉です

ジャージー種

もともとはイギリス原産です。ジャージー（国産牛）は、ホルスタイン種より乳量が少ないが乳脂肪率が高い牛ですが、実は乳・肉両用種です。 英仏海峡のジャージー島原産の乳用種です。フランスのブルトン種やトルマン種を基礎に改良されましたが、ブルトン種の影響を強く受けています。 体が小さいため、乳量は年間約4000kgとそれほど多くありません。しかし、乳脂肪率が高く(約5％)、脂肪球も大きいのでクリームが分離しやすく、その上、カロチン含量も高くて美しい黄色がでるので、バター原料乳として最適です。

交雑種（F1（エフワン）とも呼ばれる）

交雑種のいろいろ

交雑種は明治33年、種牛改良調査会の答申により、雑種による和牛改良方針が決まり、ショートホーン種、シンメンタール種、ブラウンスイス種などの外国種が輸入され、国の種畜牧場を中心として雑種生産が始まった。 外国種との交雑によって、体格が大きくなり、泌乳量も増えたものが多かったが、動作が鈍重になり、肢蹄が弱くなり、いたずらに飼料を多く要するばかりで、我が国の農業経営には不適当なものとなってしまった。という苦い歴史があります。 その後、昭和に入り人口増加・高度成長に経済伴い食生活も変わりつつありました。そこでコストかからない味も和牛に近いものを と食用にと改善が進められた。 黒毛和種等に代表される様な牛の種類（品種名）ではありません。交雑種は生産コストの引き下げ、 肉質の向上を目的に交配させた品種である。 ここでは代表的な交雑種（黒毛和種の雄牛×ホルスタイン種の雌牛）について紹介する。 毛色は一般的に黒色であるが、体の一部に白斑が出ることが多いとされ、雑種強勢により黒毛和種などの純粋種に比べて病気に強い等、抵抗性を持つことが知られる。交雑種は肉専用種より早く大きくなるため、粗飼料の利用性に優れている。 この他に、肉専用種の純粋種どおしを交配させる和牛間交雑種と、肉専用種と乳用種（ホルスタイン種以外）を交配させた交雑種がある。品種間の交配により生産された牛の総称として交雑種という表示をしている 交雑種（F1）には「和牛種のオス」と「乳用種のメス」、以外に「和牛種」と「外国の牛」を交配させた品種です。 特長としては育てやすい ということ。生まれた子牛は、ホルスタインより少し小さく、毛は黒く、見た 目は和牛に似ています。肉質は和牛ににていますが淡白です。 【左の写真を見れば黒毛和種と大変良く似ていますが、交雑種（ Ｆ１ ）です。】 以前これが国産和牛に化けて問題になりました。今では個体識別が制度化され間違いが起こらないようになっております。

外国種（輸入種）

ブリティッシュ・ブリード

肉食の歴史が長く需要も多い欧米では、数多くの優れた品種が作られていますが、 現在おいしい肉洋種として広く飼育されているのはブリティッシュ・ブリードと言われるイギリス系と、フランス系です。

ヘレフォード種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

イギリス原産、無角、褐毛で顔だけが白い。赤身が多くサシが少ない。肉質は粗いのですが、 暑さ・寒さ・乾燥に強く頑健で育てやすいので数多く飼育されています。

アバディーンアンガス種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

スコットランド原産。肉質の優れたアバディーン種とアンガス種が交配されてできました。 無角、黒毛。サシが入りやすく肉質の良いおいしい牛。成長は早いが皮下脂肪が厚いのが欠点。 アメリカの肉用牛の４０％を占めています。

ショートホーン種（３代ブリティッシュ・ブリードの代表の1つ）

イギリス原産。名前のとおり角が短い。成長が早く、肉質も良い。

シャロレー種

フランス原産。クリーム色で大型。フランスの誇るおいしい牛です。脂肪が少なく赤身がおいしい。 特に肉汁（グレービー）はそのままで良くできたコンソメのようです。 一般的に脂肪が少ない牛肉は固いのですが、シャロレーでは赤身と柔らかさが見事に両立しています。 残念ながらほとんど日本には輸入されていません。

マリーグレー種

日本へは昭和40年代に輸入され、繁殖も行われて肥育素牛が誕生しました。無税子牛として輸入されたこともありますね。このマリーグレー種は、オーストラリア東南部のマレー地方原産でショートホーンとアバディーンアンガス種をかけ合わせて生まれました。被毛は灰褐色で体下線、鼻鏡は黒く角はない。性格は温順で、粗飼料利用性は高く、成長が速いことが特徴として挙げられます。

ブラーマン種

ブラーマン種はアジア原産で主に気候的に暑くて気温が高くなる場所でもよく育ち、病気にならない強い体の持ち主であることで有名です。このため、オーストラリア北部の熱帯地域で飼育されています。日光を反射するため体毛は短く、頸（くび）から上とお尻のほうは黒く、胴体の広い部分は白くなっています。さらに、体温を発散させるために普通よりも多い汗腺があることが特徴と言えます。

現在日本で食用にされている海外肉用種は、アメリカやオーストラリアなどでこれらの牛を改良され、輸入されております。

オーストラリア産の牛肉はいつ誕生したのでしょう。オージービーフの歴史をさかのぼってみようと思います。もともとオーストラリアには牛はいませんでした。1788年1月に南アフリカで買った2頭の雄牛と6頭の雌牛がシドニーの港に運び込まれたのが始まりだと言われております。以来、長い年月が流れて現在では約3000万頭もの牛がで飼育されています。
オーストラリアで生まれ育ったウシ、またはオーストラリアで加工された牛肉のことを言います。俗にオージービーフと言います。アメリカ産の牛肉と並んで、比較的安いので一般家庭でもよく食べられているのではないでしょうか？また、日本国内の大手ハンバーガーチェーン店のほとんどは、ハンバーグにオーストラリア産の牛肉を使っていなす。
オーストラリア産の牛の特徴として牧草飼育（グラスフェッド）が挙げられます。オーストラリアの牛は豊かな自然の中で、栄養たっぷりの草を食べて大きくなります。そのため、肉は赤身が多く、少し硬いので焼肉とかしゃぶしゃぶにするよりもミンチ用やカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。最近は日本人向けに霜降り肉を作るため、穀物飼育（グレインフェッド）される牛も増えてきたようです。

欧州由来の品種

アバディーン・アンガス種（無角牛、スコットランド原産、肉牛） アングラー種(ドイツ原産、乳肉兼用) ウェルシュブラック種(イギリス原産、乳肉兼用) エアシャー種（スコットランド原産、乳牛） キニアーナ種(イタリア原産、役肉兼用　欧州系で最大の標準体型を持つ) ギャロレー種(イギリス原産、肉用) グロニンゲン種(オランダ原産、乳肉兼用) ケリー種(アイルランド原産、乳用) ゲルプフィー種(ドイツ原産、肉用) サウスデボン種(イギリス原産、乳肉兼用) ジャージー種（イギリス領ジャージー島原産、乳牛） シャロレー種（フランス原産、肉牛） ショートホーン種（スコットランド原産、肉牛） シンメンタール種（スイス原産、乳肉兼用） スウェーデンレッドアンドホワイト種(スウェーデン原産、乳用) デキスター種(イギリス原産、乳肉兼用) デボン種(イギリス原産、肉用) デーリィショートホーン種(イギリス原産、乳肉兼用) ノルウェーレッド種(ノルウェー原産、乳用) ノルマン種(フランス原産、乳肉兼用) ハイランド種(イギリス原産、肉用) パイルージュフランドル種(ベルギー原産、乳肉兼用) ピンツガウエル種(オーストリア原産、肉用) フィンランド種(フィンランド原産、乳用) ブラウンスイス種（スイス主産、乳肉兼用） ヘレフォード種（イングランド原産、肉牛） ホルスタイン種（オランダ原産、乳牛、黒と白の模様で日本でもよく知られる） マレーグレー種（オーストラリア原産、肉牛） マルキジアーナ種(イタリア原産、役肉兼用) ミューズラインイーセル種(オランダ原産、乳肉兼用) ムーザン種(フランス原産、肉用) モンベリエール種(フランス原産、乳肉兼用) リンカーンレッド種(イギリス原産、乳肉兼用) レッドデーニッシュ種(アイルランド原産、乳肉兼用) レッドポール種(イギリス原産、乳肉兼用) ロートフィー種(ドイツ原産、肉用) ロマニョーラ種(イタリア原産、役肉兼用)

アジア由来の品種

黄牛（中国・東南アジア産、役牛） 朝鮮牛(韓牛)（朝鮮原産、役牛・肉牛） ブラーマン種 ヒンドゥー種 カンペンセン種

日本在来牛

口之島牛 (鹿児島県口之島に棲息、野生化牛) 見島牛（山口県見島産、天然記念物） 見蘭牛（見島牛の雄とホルスタインの雌の交配 (F1)） 和牛 (改良和種:外国種との交配） 褐毛和種（あかげわしゅ、熊本県・高知県主産、食肉用） 黒毛和種（農耕用・食肉用） 無角和種（山口県産、食肉用） 日本短角種（東北地方・北海道主産、食肉用）