但馬牛の起源

この地方に伝わる神話をもとに、アメノヒボコ物語※1　として伝えられています。この伝説は紀元前4～5世紀の頃、 朝鮮半島からアメノヒボコが但馬の国を訪れるまでの不思議な話です。アメノヒボコは但馬の地の牛文化発祥に大きく関わったとされる人物であり、 伝説のもととなった話は、712年に書かれた古事記にも記されています。

但馬地方は兵庫県の北部、但馬の国にあたる地域で、古来より優秀な牛が産出される土地として知られています。山または山、谷筋ごとに集落のある完全な山国で冬は積雪に覆われ水田は少なく、 ただ、昼夜の気温差が大きいことから、夜露が降りて夏でも柔らかな草が良く生える。 但馬の人たちの生活を支え、家族同様に慈しまれてきた黒牛がいる、これが但馬牛な のです。

さらに１２００年前の平安時代に編纂された「続日本書記」※2　にも「耕運、輓用、食用に適す」と記されています。但馬牛がいかに柔らかく食用として優れているか、というのが良く分かる一文でもあります。

松阪牛をはじめとして 神戸牛 近江牛 宮崎牛 前沢牛 飛騨牛 佐賀牛 鹿児島牛 など日本の和牛の85％以上が但馬牛の系統です！和牛の最高峰は誰もが認める但馬牛　血統はなんたって世界一！全国の黒毛和牛を変えた名牛！！

現在市場に流通しています但馬牛は正確に言いますと『兵庫県産但馬牛』と言います。 兵庫県産但馬牛の定義は兵庫県で肥育した黒毛和種で規格がA-1以上でA4-6以下のもの　A4-6以上は神戸牛です。要するに神戸牛に成れなかった牛が兵庫県産但馬牛になるのです。

私どもが販売しています但馬牛は、但馬生まれの但馬育ち！その牛本来に適した場所で育つからこそ、最高の牛として出来上がるのです。
めぐまれた環境をはじめ、良質の水、秘伝の飼料、高度な肥育技術を駆使し、 一頭一頭に細やかな愛情を注ぎ込んでつくり出した黒毛和牛の最高牛肉が はまだ但馬牛 (規格はA4-6以上からA5のみの販売）です。
はまだの但馬牛は市場には流通しておりません。同じ但馬牛でもランクが違います。お間違いなさらないようお願いします。

『 百済※3 よりヨーロッパ種と在来種をかけ合わせた改良たねの食肉牛が、日本でも輸入されるようになり、百済より子牛が奈良〔平安京）へと船積みされ、 越前の敦賀を目指し出港、そこでいつも通り対馬暖流に乗り、日本海を東進するのであるが、その年によって対馬海流の強弱に左右され、日本列島への寄港地海岸も定まらず、 たまたまその年は対馬暖流が弱かったために、敦賀より西方に位置する但馬海岸に漂着、当時はそのような例は珍しくなかったと聞く。 幸いにも但馬の人達の厚い人情に触れて、乗員達は子牛の飼育を懇願してきた。その事件を契機に、但馬地方で肉牛の飼育が始まったといわれています。』

1585年、豊臣秀吉(49歳のとき)が大阪城を築城した際、徴発された但馬牛は、その役を大いに果たしました。そこで大阪奉行は但馬牛に1日武士の身分を与え、但馬牛は「登り牛」として天下にその名を知らしめました。

但馬牛は他の和牛と同じく水田耕作や輸送に利用された役牛です。日本人 が牛肉を食べるようになったのは、まだ百年ほど前のことですから、それまでは小型 で丈夫・多産の但馬牛は、棚田など小面積の水田が多い但馬地方で家族同様大事に育 てられてきました。1310年に描かれた「国牛十図」※4 にも但馬牛は取り上げられ、皮膚 や被毛、角、蹄、体の締まりなど資質の優れた牛として評判が高かったことをうかがい知ることができます。

明治以降の西洋食文化の浸透、戦後の農作業の機械化の流れのなかで、この但馬地方 で古くから飼われていた黒牛は、肉専用の牛として改良が進められていくことなり ました。海外品種や他の系統の牛との交配が積極的に進められる風潮のなか、兵庫県 では但馬牛の純血を保った改良を続けてきました。兵庫県内の種雄牛は全て優秀な 但馬牛だけを交配に用いてきたため、兵庫県内で飼育される黒毛和種、特に美方郡産（新温泉町・香美町の２町のこと）は他に例をみな い特殊な牛＝但馬牛となってきたのです。

戦後、日本に食肉文化の到来と共に、今まで農耕用の役牛だった日本の牛にも肉用牛としての肉質の向上と増体量の改良が必要になりました。 この改良は国内外の品種交配を駆使して県単位あるいは地域単位で主に行われ、特に盛んに行われたのが兵庫氷ノ山系から中国山系を頂く、 但馬（兵庫県）、奥出雲（島根県）などの地域だったようです。改良上、混沌とした時期を乗り越え、現在のような和牛の系統が形成されたようです ただし、１頭の種牛が利用できるのは十数年ぐらいのため、今でも優秀な次世代の種牛を出生するために、和牛の交配による改良の努力が日々なされているようです。
日本の和牛には一頭づつそれぞれに名前が付いています。その名前は、本牛を確認できる鼻紋とともに、血統（系統）を著す登録書に記載されています。これによって資質の 違う系統を交配して、肉質が良く、早く大きくなる和牛が生産出来るように改良するために使われています。また、肉用として肥育する上でも、その牛が血統上どのような特質を持っているかを判断できます。
あの有名な松阪牛も生まれは兵庫県の但馬地方です。その但馬地方には中土井系、熊波系など（総じて但馬系・兵庫系）の優秀な系統があります。 松阪牛に代表される但馬牛の特徴は脂身（霜降り）と赤身の肉の美味しさと言われております。

格別優れた牛の血統を蔓牛（つるうし）と言います。但馬の厳しい自然環境と風土 長年に渡り他府県との交流を避けての交配で純化された強い遺伝力の蔓牛が但馬牛として存続しています。但馬牛の蔓牛には「アツタ蔓」「フキ蔓」「ヨシ蔓「ヤギダニ蔓」「イナキバ蔓」の５系統有ります。下記の図を見ていただければお解りのように川との関係が密接に在ります。この中で最も代表的な蔓は「アツタ蔓」で別名「周助蔓」と呼ばれ前田周助(まえだしゅうすけ)の創出した「周助蔓」を祖先にする系統です。但馬牛は、先人達の弛まない努力から産み出された伝統に培われた本物です。(前田周助(1798縲1872)寛政10年但馬地方の小代 生まれ)

蔓牛（ツルギュウ）とは
植物のつるからきた言葉です。蔓をたぐりよせると、その枝葉末節までが明らかであるように、その牛の血筋が明らかで同じ血統に属する牛を「つる牛」と言います。

肉のうま味の主な成分もグルタミン酸やイノシン酸です。肉をおいしく感じるのは、味はもちろんですが、さらに香りや食感などいろいろな要素の組合せの結果といえます。肉のなめらかな食感ややわらかさ、香りには、脂肪が重要な役割を果たしているといわれています。

但馬牛は何百年もの歴史あります。他の和牛とは交配せずに但馬牛同士で交配し数々の血統を創り出したことを続けることで、但馬牛は、さらに優れた資質を磨き、さなくとも誇れる肉質を培ってきているのです。
「神戸牛」「松阪肉」「近江肉」などの、もと牛はすべて但馬牛です。また現在全国の有名ブランド牛（宮崎牛・前沢牛・佐賀牛・飛騨牛・鹿児島牛）は例外なくこの但馬の血を引いているといわれます。全国の85％以上が但馬牛の系統です。

資質の優れた但馬牛は、安全で良質な飼料と、深い愛情をもって肥育され、「霜降り肉」となります。これは、筋肉の中に脂肪が、霜降り状に「小ザシ」として散在しており、寒い朝降りていた霜が朝日によってさっと消えるように、熱を加えたときや舌の上で 「サシ」が溶けて、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有の「うまみ」となるのです。「うまみ」は、口の中に広がる、肉のうま味成分（グルタミン酸、イノシン酸、アミノ酸など）を含んだ肉汁と、においとしての香気（風味）成分によって感じるとされています。とくに 「風味」については、脂肪の成分のうち、モノ不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）が多く、飽和脂肪酸（ＳＦＡ）および多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）が少ないほどよいと言われています。この点においても、但馬牛は遺伝的に優れ、ＭＵＦＡを多く持っており、牛肉としての味の濃さ、味のコクを賞味できるのです。

全国の優秀な和牛（黒毛和種牛）が５年に１度、一堂に会してその優劣を競う全国大会で、 ”和牛のオリンピック”とも称される大会です。 雄牛・雌牛の和牛改良の成果を競う「種牛の部」と肉質を競う「肉牛の部」があり、各道府県から選抜された数百頭の和牛が、それぞれの部で 頂点を目指します。 審査結果が各県の和牛のブランド化に大きく影響するだけに、和牛関係者にとっては、まさに威信をかけた非常に重要な大会です。 また、全国から来場される多くの参観者に、開催県の農畜産業や観光・物産・風土・文化等を幅広く情報発信するための大規模なイベントが 企画され、和牛の大会にとどまらず、まさに農林水産業の”総合的な祭典”となります。 昭和４１年に第１回の「和牛全共」が開催されて以来、過去に９回開催されています。
第6回平成4年に行われた全国和牛能力共進会肉牛の部で、兵庫県から出品した但馬牛が最優秀賞（内閣総理大臣賞）を受賞しました。
日本の和牛の85％以上が但馬牛の系統です！和牛の最高峰は誰もが認める但馬牛　血統はなんたって世界一！全国の黒毛和牛を変えた名牛なんです。
第8回大会(平成14年度)は、9月末に岐阜県で開催されました。 全国各地の農家が手塩にかけて育て、38道府県の予選を勝ち抜いた和牛、469頭が出展されましたが、 但馬牛の血が混じっていない牛は一頭もいなかったのです。まさに、「全ての道はローマに通じる」という言葉に例えるならば、全国の高級和牛の場合「全ての血は但馬牛に通じる」と言えるでしょう。 次回は平成３４年 鹿児島県 で開催予定です。

日本が誇る和牛のブランド但馬牛は、優れた伝統と血統を持つ品種です。前項にも述べましたが、その起源は古く、平安時代に編纂された『続日本書紀』ですでに「耕運、輓用、食用に適す」と紹介され、古来より優秀な血統として認められています。その伝統を守り、他府県牛との交配を避けながら改良を重ねた牛が、但馬牛なのです。

兵庫の北部

但馬地方は、1000ｍ級の山に囲まれた山間です。生まれる但馬牛は、生後6ヶ月程度まで野山でのんびり草を食べて育ちます。仔牛のうちに険しい斜面 で運動して体を鍛えていますから、県内外産地に出荷され、すばらしい素質が花開き上質の松坂牛・神戸牛を始めとする全国の高級な銘柄和牛になるのです。

牛農家には

繁殖牧場農家	母牛を飼育し人工的に種付けして出産させ、8ヶ月前後育てて子牛市場で子牛を売る
肥育牧場農家	繁殖農家から購入した子牛を２年ほど肥育、加工処理場へ出荷する。
繁殖肥育一貫経営農家	繁殖から肥育まで一貫して行っている。

の３つに分かれています。

私どものように繁殖・肥育を両立し、販売まで手がけている特殊に経営している牧場もあるのですが、松坂や神戸、近江では、そのほとんどが肥育農家です。 そして高級牛肉になる子牛たちの仕込先として特別なブランドとなっているのが、兵庫県.但馬地方、特に中でも美方郡産です。

肉の味を決めるのは、素牛の資質です。素牛とは、生後半年で出荷される子牛。この素牛が各地に出荷され、そこで成牛になるまで飼育され、ブランド牛になります。 高級ブランドである神戸ビーフや松阪牛の大半、そして近江牛の極上物なども素牛は但馬産ですが、素牛をそのままこの地で育んだのが、正真正銘の 『はまだ 但馬牛』 なのです。

良質の肉牛を肥育するには、育成環境も大切です。何よりはまだのモットーは、「愛情を込めて育てること」。 生まれた子牛はストレスを感じさせない清浄な牧場で、1歳近くまでのんびり放し飼いをします。 それから牛舎に入れ、 心地よく過ごせるように気を配って育てます。但馬の地は清らかな水と澄んだ空気に恵まれた、緑豊かな山あいに開けています。しかもすぐそばには、日本海の荒波が。 雨が多く年中ほどよい湿度で満たされ、冬はキンと張りつめた寒さに見舞われます。 そんな但馬地方で育った牛は、身がほどよく引き締まり、かつ脂がのっています。芸術的なまでに美しいサシが入った、 霜降りの肉に仕上がるのです。すばらしい自然環境の中で生まれ、 ゆったりと育まれる はまだの但馬牛は、資質を最大限にのばした傑作です。

牧場の紹介はこちらです。

はまだ牧場の霜降り極上但馬牛

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霜降りとは

脂肪が筋肉の中にこまかく入り、これが鮮紅色の筋せんいと交雑してクッキリ鮮やかな「サシ」となります。「霜降り肉」は、熱を加えると「サシ」が溶けて回りの筋肉をときほぐし、柔らかく舌ざわりをよくします。このとき、筋肉のもつ味と、脂肪の香りが微妙にとけあい特有のまろやかさをかもしだすのです。
これが但馬牛の美味しさの秘密です。

但馬牛商品一覧を見る

◇銘柄牛

代表的な銘柄牛と言えば、松坂牛・神戸牛・近江牛とあるわけですが、なかでもそれぞれ最高クラスの肉は 兵庫県但馬地方の生まれの仔牛を全国の肥育農家さんが但馬の家畜市場（子牛競り市）で競り落とし、 それぞれの産地で丹精込めて肥育し高級和牛となります。また、気候・風土・育て方・飼料など産地ごとに異なり、松坂牛・神戸牛・近江牛とそれぞれの食感・風味を持つわけです。

◇和牛の最高峰但馬牛

但馬牛が最高級和牛と言われる由縁。それは、「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛が但馬牛であるというこがすべてを物語っています。また、 全国の黒毛和種（和牛）例えば前沢牛・信州牛・能登牛・島根牛・佐賀牛・宮崎牛・鹿児島黒牛と全国にはまだまだ銘柄牛がおりますが畜産に力入れているほとんど県は25年以前に但馬牛の雄牛を導入し、 但馬牛の血をかけ合わせ現在のそれぞれの地域の 銘柄牛 になっております。

全国の銘柄牛一覧表 はこちら

兵庫県地域ブランド牛枝肉共励会 平成22年2月12日に、加古川市場で開催されました。主催は神戸肉流通推進協議会で、地域活性と但馬牛の更なる向上を目指す為の品評会です。

兵庫県地域ブランド牛のパンフレットはこちら

兵庫県の市場で流通している銘柄牛【地域ブランド牛】 は基本的には7種類ですが、これらの枝肉の格付がA4-6以上が神戸牛になり、A4-5以下が兵庫県産但馬牛となります。

『ＢＳＥ』『産地偽装問題』後に改正されました松阪牛、神戸牛の定義

松阪牛

「松阪牛」とは全国から優秀な血統の子牛を導入し、松阪牛個体識別管理システムの対象地域で肥育された、未経産の黒毛和種の雌牛を『松阪牛』と呼んでいます。その中でも典型的な松阪牛は但馬地方（兵庫県）より、生後7ヵ月縲8ヵ月ほどの選び抜いた子牛を導入し、約３年間、農家の手で１頭１頭手塩にかけ、稲わら、大麦、ふすま、大豆粕などを中心に与えながら肥育されます。特に、牛の食欲増進のために与えるビールや焼酎でのマッサージは有名です。松阪牛は、優れた資質、行き届いた飼養管理によって日本一の肉牛として認められ、味のすばらしさは「肉の芸術品」として全国、世界から賞賛されています。

松阪牛の歴史

軒先に牛の鳴き声が聞こえる。昭和30年代までの農村にはよく見られた光景でした。そのころ、農家は牛を農耕用（役牛）として利用し、家族同様にかわいがり、大切に飼育していました。
松阪地方では、古来より役牛として優秀な但馬（兵庫県）生まれの6～7ヶ月の仔牛（雌）を、近江（滋賀県）または、紀州と（和歌山県）の農家の方々購入して１年以上肥育した但馬牛(雌牛)を松阪の農家が好んで購入し、短期間肥育した牛が松阪牛として売り出されたといわれています。牛は農耕用として３、４年が過ぎると次第に太り、「太牛」と呼ばれる立派なものに仕上がって、日露戦争のころには上質の肉牛として売り出されていました。その後、農家や関係者の努力により、松阪地方の牛は次第に名を高め、昭和10年、東京芝浦市場で開かれた「全国肉用牛畜産博覧会」で最高の名誉を獲得し、全国に最高級肉牛「松阪牛」として名声を広めたといわれています。
この当時の定義は　松阪牛肉牛協会が規定したもので「松阪肉牛は黒毛和種雌牛で松阪市を中心とした地域で肥育した優秀種」とあります。肥育とは素牛（子牛）を買い付けてきて育てることです。さらに松阪牛共進会（品評会）の規約の中には「優秀賞に選出される牛は但馬地方産まれの但馬牛に限る」とありました。
2002年（平成14年）8月には松阪牛個体識別管理システムの稼動が始まり、2004年（平成16年）11月1日には、松阪牛生産農家を中心に松阪牛協議会が結成され、松阪牛の生産振興と安全・安心の確保のため活動しています。

神戸牛

「神戸牛」とは神戸肉流通推進協議会の定義の頁には次のように記されています。

「神戸肉・神戸ビーフ」とは、「兵庫県産（但馬牛）」のうち、本県産和牛の但馬牛を素牛とし、子牛から肉牛として出荷するまでに当協議会の登録会員（生産者）が肥育し、本県内の食肉センターに出荷した、未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が次の事項に該当するものとする。

※格付けの詳細は『牛肉の格付け』をご覧ください。

神戸牛の歴史

神戸ビーフのおいしさは「もと牛」である但馬牛の優れた資質にあります。 もともと日本には常々お肉を食べる習慣がありませんでしたので、日本の牛はもっぱら農耕や荷物の運搬用として使われていました。（1300年前には牛乳を利用していたという文献があります。） 兵庫県北部の但馬地方は、日本海に面し平野が少ない山国であるため、狭い棚田で小回り良く働けるよう、小柄で体が引き締まった但馬牛が活躍しました。 しかも但馬地方の夏は昼と夜の気温差が大きくて夜露が降りるために、軟らかい草がよく生えます。この草とミネラルの多い水をたっぷり与えられ、農家の愛情のこもったマッサージを受けて、但馬牛の皮膚皮毛はしだいに柔軟になっていったそうです。
江戸時代末期、西日本の各地では、「つる牛」と呼ばれる「優れた特徴を代々受け継ぐ牛」作りが盛んになり、とくに但馬地方では有名なつる牛が多くつくられました。 兵庫県美方町の農家、前田周助さんがつくった「周助つる」は特に有名です。子どものころから良い牛を見分ける眼を持っていた周助さんは、苦労して優れたメス牛を集めて交配し、親戚や近隣の人に飼ってもらい、優れた血統をつくることに成功しました。 優秀な品種を維持するためには、他の地域の牛と血が混じらないよう管理することが大切ですが、現在までよい血統を守り続けています。現在は美方郡美方町の「あつたづる」、温泉町の「ふきづる」、城崎郡香住町の「よしづる」の3系統があります。
日本で牛肉が食べられるようになったのは、今から140年ほど前、慶応3年の神戸港の開港がきっかけです。神戸の外国人居留地に住む外国人たちは、お肉を食べたくても肉屋がないため、牛の解体も自分たちでしたといいます。このときたまたま但馬牛を口にした彼らは、その美味しさのとりこに…。「神戸で食べたうまい牛肉」として「神戸ビーフ」と呼ばれるようになり、その名は国際的なものになりました。