但馬牛辞典
牛肉の格付について
但馬牛辞典《牛肉の格付について》
TAJIMA-USHI DICTIONARY
牛肉(枝肉)は、(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われますので、取引する際の目安となります。格付けの等級が高ければ高く取り引きされます。また当然のことですが、格付けが高いほどに美味しいお肉です。
■牛肉の格付けには２つの等級が使われます。歩留まり と 肉質の等級です。
※(社)日本食肉格付協会 様のＨＰより引用しております。
□ 歩留まり等級(高)A-B-C(低)
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いですね。つまり牛１頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなるということです。
歩留まり等級は A B C の3段階で評価されます。
和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができるので、肉用牛として優れた牛であるということです。
□ 肉質等級(４項目)(高)5-4-3-2-1(低)
肉質項目は、｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ｣、｢脂肪の色沢と質｣の４項目がございます。
（前３項目の判定部位は、第６縲恆謔V肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。）
｢脂肪の色沢と質｣の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は５区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。
脂肪交雑
■牛肉の格付けには２つの等級が使われます。歩留まり と 肉質の等級です。
※(社)日本食肉格付協会 様のＨＰより引用しております。
□ 歩留まり等級(高)A-B-C(低)
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いですね。つまり牛１頭から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなるということです。
歩留まり等級は A B C の3段階で評価されます。
和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。つまり和牛は１頭から多くの肉を得ることができるので、肉用牛として優れた牛であるということです。
| 等級 | 歩留基準値 | 歩留 |
|---|---|---|
| A | 72以上 | 部分肉歩留が標準より良いもの |
| B | 69以上 72未満 | 部分肉歩留の標準のもの |
| C | 69未満 | 部分肉歩留が標準より劣るもの |
□ 肉質等級(４項目)(高)5-4-3-2-1(低)
肉質項目は、｢脂肪交雑｣、｢肉の色沢｣、｢肉の締まり及びきめ｣、｢脂肪の色沢と質｣の４項目がございます。
（前３項目の判定部位は、第６縲恆謔V肋骨間切開面における胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。）
| 項目 | 脂肪交雑 | 肉の色沢 | 肉の締まり 及びきめ |
脂肪の色沢と質 |
|---|---|---|---|---|
| 等級 | ||||
| 5 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの |
肉色及び光沢がかなり良いもの | 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの |
脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの |
| 4 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの |
肉色及び光沢がやや良いもの | 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの |
脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの |
| 3 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの |
肉色及び光沢が標準のもの | 締まり及びきめが標準のもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの |
| 2 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの |
肉色及び光沢が標準に準ずるもの | 締まり及びきめが標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの |
| 1 | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの | 肉色及び光沢が劣るもの | 締まりが劣り又はきめが粗いもの | 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの |
肉質等級の区分は５区分であり、等級呼称は5、4、3、2、1とする。
脂肪交雑
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|---|---|---|---|---|
| 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの | 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの |
〈脂肪交雑の等級区分〉
| 等級 | B.M.S. No. | |
|---|---|---|
| 5 | かなり多いもの | No.8～12 |
| 4 | やや多いもの | No.5～7 |
| 3 | 標準のもの | No.3～4 |
| 2 | やや少ないもの | No.2 |
| 1 | ほとんどないもの | No.1 |
| B.M.S. No. | No.1 | No.2 | No.3 | No.4 | No.5 | No.6 | No.7 | No.8 | No.9 | No.10 | No.11 | No.12 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 等級 区分 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||||
牛脂肪交雑基準（B.M.S.）
 No.1 |
 No.2 |
 No.3 |
 No.4 |
 No.5 |
 No.6 |
 No.7 |
 No.8 |
 No.9 |
 No.10 |
 No.11 |
 No.12 |
牛肉色基準（B.C.S.） |
牛脂肪色基準（B.F.S.） |
※上記のＢＭＳ、ＢＣＳ、ＢＦＳは、実物と色及び大きさが異なります。
肉の色沢
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|---|---|---|---|---|
| 肉色及び光沢がかなり良いもの | 肉色及び光沢がやや良いもの | 肉色及び光沢が標準のもの | 肉色及び光沢が標準に準ずるもの | 肉色及び光沢が劣るもの |
〈肉色及び光沢の等級区分〉
| 等級 | 肉色（B.C.S. No.） | 光沢 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.3～5 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | No.2～6 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | No.1～6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～Q以外のもの | |
| ｢肉の色沢｣のかなり良いもの | ｢肉の色沢｣の劣るもの |
 |
 |
肉の締まり及びきめ
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|---|---|---|---|---|
| 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの | 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの | 締まり及びきめが標準のもの | 締まり及びきめが標準に準ずるもの | 締まりが劣り又はきめが粗いもの |
〈肉の締まり及びきめの等級区分〉
| 等級 | 締まり | きめ |
|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | かなり細かいもの |
| 4 | やや良いもの | やや細かいもの |
| 3 | 標準のもの | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 粗いもの |
| ｢肉の締まり及びきめ｣のかなり良いもの | ｢肉の締まり及びきめ｣の劣るもの |
 |
 |
脂肪の色沢と質
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
|---|---|---|---|---|
| 脂肪の色、光沢及び質がかなり良いもの | 脂肪の色、光沢及び質がやや良いもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準のもの | 脂肪の色、光沢及び質が標準に準ずるもの | 脂肪の色、光沢及び質が劣るもの |
〈脂肪の色沢と質の等級区分〉
| 等 級 | 脂肪色（B.F.S. No.） | 光沢と質 | |
|---|---|---|---|
| 5 | かなり良いもの | No.1～4 | かなり良いもの |
| 4 | やや良いもの | No.1～5 | やや良いもの |
| 3 | 標準のもの | No.1～6 | 標準のもの |
| 2 | 標準に準ずるもの | No.1～7 | 標準に準ずるもの |
| 1 | 劣るもの | 等級5～Q以外のもの | |
| ｢脂肪の色沢と質｣のかなり良いもの | ｢脂肪の色沢と質｣の劣るもの |
 |
 |
- 肉質等級の決定
- 肉質等級の決定は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の４項目について判定し、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。
- 肉質等級の決定(例)
-
肉質等級 3 脂肪交雑 4 肉の色沢 4 肉の締まり及びきめ 3 脂肪の色沢と質 4 
