但馬牛辞典

精肉・ホルモンの部位解説

但馬牛辞典《精肉・ホルモンの部位解説》

TAJIMA-USHI DICTIONARY

知れば広がる「楽しさ」「美味しさ」　あなたは、サシ派？　赤身派？

牛肉の部位は種類により、サシの入り方、柔らかい硬い等の食感、旨みもそれぞれ違います。
部位の特徴を知ることで、美味しいく食べる調理方法や焼肉店での楽しみ方も変わりますよ！
肉のプロ　「但馬牛のはまだ」が伝授する牛肉部位を知れば貴方も、明日から肉通！！

イラストによる名称解説

牛肉部位イラスト
イラストの部位をクリックしてください。詳細がわかります。

牛肉の部位名称詳細説明

部位の写真	精肉加工の写真	牛肉の説明
リブロース		リブロースのリブとは英語のrib（肋骨、あばら）の意味であり、13本ある肋骨の7～10本目までの肉をさす肋骨部の背肉をリブロースと言います。赤身とサシのバランスがよくキメ細やかで見た目に美しくお肉が持つ本来の旨みやわらかさ、見事なまでの霜降りそして脂の甘味、どれをとっても美味しさＮｏ1！！まさに「旨さがつまった」牛肉の極み。それがリブロースです。しゃぶしゃぶ、すき焼きに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。商品はこちら
肩ロース		肩ロース（かたロース）とは、肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。肩に位置するロース「くらした」とも言います。もちろんきめは細かく、風味が良くやわらかいのが特長です。リブロースより赤身が多いですがその赤身も霜降りなんです。しゃぶしゃぶ、すきやきに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。商品はこちら
肩肉(ウデ)		肩肉（ウデ）とは、その名のとおり前肢の肩に位置します。よく運動する部分なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかで、但馬牛ならではの独特のジューシーな旨味が味わえます。霜降りの柔かい部分と赤身の部分とがあり風味がよく、やわらかい赤身の肉です。焼き肉で「しゃくし」や「トンビ」とも言われます。「サブトン」と言われる、特選に使えるカルビはこの部位にあります。肩肉（ウデ）はお手ごろ価格でたっぷり味わえる、柔らかくておいしい部位です。サシもきれいに入っています。鉄板焼き、すきやき、炒め物等に適します。ローストビーフやたたきにも使われます。商品はこちら
ミスジ		みすじとは、肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。１頭で実際は５キロ弱はありますが、その中でも最高級の良いところは、1キロ強しかありません。幻の部位といわれる大変貴重な牛肉です。美しいサシまわりと、但馬牛ならではの脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいをお楽しみいただけます。まさに大トロに近い触感。最近では、稀少部位としてたいへんに人気があります。お刺身はもちろん、少し厚めに切り軽くあぶって、わさび醤油やお塩でいただくのもおつです。一度は口にいてみたい高級部位ですね。商品はこちら
ランプ		ランプは、ランイチとも言います。その名の通りランプとイチボに分かれます。ランプの下側（イチボ）を切り出した残りの部分をランプ肉と呼びますサーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に柔らかい旨みのある一番やわらかい部位です。赤身の中にも適度な霜降りがあり、比較的いろんな料理とあいます。赤身のしゃぶしゃぶ、すき焼き、また、イチボのステーキ、ローストビーフ等にも適します。商品はこちら
マル		マルは、シンタマとも言います。内モモの下位にある球状をした赤身肉で丸い形状から、こう呼ばれます。そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちろん赤身です。分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(←トモサンカクとも言います）】にして、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にできます。ヒウチは極上の焼肉用またはローストビーフに適します。商品はこちら
内モモ		内モモは、後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事です。牛肉の部位の中で、もっとも脂肪分が少なく　脂の苦手な女性やお年寄りには　あっさり食べていただけます。通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指します。内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ又、ローストビーフ等にも適します。商品はこちら
外モモ		外モモは、後ろ股の付け根の外側の在ります。モモの中では一番きめが粗く、脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。「マクラ」と呼ばれる人気の部位もこの内ももです。味の濃さがとびきりです。赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理に。　また、ひき肉に適します。コンビーフの材料にもなります。商品はこちら
前バラ		前バラは、肩バラ（かたばら）、ブリスケとも言います。前股の内側、胸にあたるところです。人気の「三角バラ」はこの部位にあります。肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。薄くスライスして焼肉用にします。カルビとして使われます。また、大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。商品はこちら
三角バラ極上(カルピ)		三角バラ・極上(カルビ)は、前バラの中に含まれる部位で、第1～6肋骨の部分を三角形に切った形を表わしています。サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。焼肉屋さんでは、一番人気でいちばん旨い部分です。贅沢な焼肉を召し上がられるには最適なお肉です！商品はこちら
友バラ		ともばらとは、あばら骨についたお肉で腹の下側を「トモバラ」と言います。中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。バラ好きの方にはたまらない、焼肉の醍醐味。カルビとして手供されます。脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。また、モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。商品はこちら
中バラ		ナカバラは、あばら骨についた肉です。腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。また、モモの付け根側をカイノミと言い極上の焼肉用です。商品はこちら
サーロイン		サーロインは、リブロースに続く背中の部位で　牛肉の最高部位の為「サー」の称号が与えられた程。ステーキ用として有名な部位です。肉質はきめ細かく最高です。やわらかく霜降りが多いのが特長です。肉そのものの美味しさを味わうステーキはもちろんの事ですが、しゃぶしゃぶ、すき焼き、厚切りにして焼き肉そして、ローストビーフに適しています。商品はこちら
ヘレ(ヒレ)		ヒレ肉（ヘレ肉・フィレ）は、サーロインの内側の細長い部分で　牛の枝肉の3％しかとれない希少な部位です。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特長です。サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。英語ではテンダーロインとも言う。中心部はシャトーブリアンとも呼ばれてます。柔らかい肉質は、幅広い年齢層に好まれています。ステーキ、ローストビーフに適しますが、焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。商品はこちら
ネック		ネックは名前の通り、首にある肉です。筋が多く硬い部位です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。ひき肉や角切でカレー・シチュー、また、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにも使います。焼き肉等にはあまり適しません。商品はこちら
スネ		すね肉とは、名前の通り、前足と後ろ足に在る脛の事です。筋が多く硬い部位ですが　肉の味は濃厚でおいしいです。スネ肉で作るひき肉(ミンチ)は最高級です。コラーゲンも多く含み　煮込み料理やスープにも使います。前脚のスネを前スネ、後脚のスネを友スネと分けて呼ぶこともあります。商品はこちら
タン		タンは、牛の舌のことで、焼肉には舌の付け根の部分（タンモト）の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使います。タウリンが豊富です。※ホルモンとなります。商品はこちら
ツラミ		ツラミとは、牛のこめかみと頬の部分をいいます。適度な脂が美味しくて病みつきになります。こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。※ホルモンとなります。
テール		テールは、しっぽ部分です。お尻の部分はヒップとも呼ばれています。いわゆるテールスープに使われている部位です。コラーゲンたっぷりのこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。商品はこちら

焼き肉屋さんでの牛肉部位の呼び名と説明

呼び名(焼肉部位)	説明
イチボ	モモ肉の中のラムイチを2分割した下側の部分です。
ウルテ	気管（喉）の軟骨
カルビ（かるび）	骨付きのアバラ肉
カルピ（かるぴ）	骨なしのアバラ肉
ギアラ	牛に4つある胃の4番目で、希少価値が高くなかなか入手し辛い。焼肉用として人気のある部位。濃厚なのでしっかりと焼いて脂を落として食べるととても美味しく、生に近い状態ではかなりしっかりした歯ごたえです。
コブクロ	子宮。淡泊で、コリコリとした歯ざわりですが、全体的に柔らかく、脂肪が少ない部位です。
シマチョウ	大腸の部分です。赤身の脂とは違いあっさりしており、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できたりもします。
シビレ	牛の胸腺と膵臓
センマイ	牛に4つある胃の3番目で、胃壁が千枚ものヒダに見えることから、「センマイ」と命名されました。
タケ	タケノコ・コリコリなどとも呼ばれます。心臓に近い動脈の部分です。軟骨のようにこりこりとした食感です。塩よりもタレで食べる方があっている濃い味がします。
タン	牛の舌のことで、焼肉には舌の付け根の部分（タンモト）の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使います。
ツラミ	こめかみと頬の部分です。ツラミに近い部位です。適度な脂が美味しくて病みつきになります。あまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。
テール	尾の部分です。アクを取りながら５時間以上煮込む必要がありますが、軟骨がゼラチン化して柔らかくなり大変おいしいスープがとれます。シチューやスープで。韓国料理のコムタンも忘れられません。
テッチャン	牛の大腸部分です。朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。一般に「ホルモン」と呼ぶ場合この部分を指すことが多いようです。
ネクタイ	牛の食道部分です。「すきみ」とも呼ばれます。開いて切れ目を入れている事が多く、赤身肉のようでクセはあまり感じません。
ハラミ（オウカク）	横隔膜のことを言います。柔らかく脂肪も豊富で濃い味があります。安くて美味しいということで、焼肉として非常に人気の高い部位です。見た目や食感が肉に近いので肉と間違えられます。
ハチノス	牛に4つある胃の2番目で、蜂の巣状の筋があります。独特の風味と歯ごたえがあり人気が高いです。切り開くと内壁が蜂の巣のようなヒダヒダ状になっている為「ハチノス」と呼ばれています。
ハツ	心臓のことで、弾力性があり、くせがないです。脂肪分が少なくヘルシーで、固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。
バラ	皆さんご存知のお肉。お店によってはマエバラかナカバラかトモバラを使います。
ヒウチ	モモ肉でマルの中の一番柔らかく霜降りが多く美味しいお肉です。
ヒレ（ヘレ）	皆さんご存知の一番柔らか縲怩｢お肉
ヒモ	盲腸。テッチャンより柔らかくて食べやすい部分です。牛よりも豚の方が有名ではないでしょうか。
プップギ	牛の肺です。一般のお店ではあまり置いていません。味は淡泊で、ハートとレバーの間くらいの味と食感です。
マメ	腎臓。レバーのような食感で脂肪が少なく、ビタミンA、ビタミンB2が豊富で、多少くせがあります。「そらまめ」に似ているからマメと呼ばれています。
ミノ	牛に4つある胃の1番目で、1番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのようなモンゴイカに似た歯ごたえで、クセが無く食べやすいです。切り開くと簑笠のような三角形になることから「ミノ」と呼ばれています。
モウチョウ	シマチョウを肉厚にしたような感じで、あっさりしていて独特の歯応えが楽しめます。
ロース	これも皆さんご存知のお肉ですがお店によってリブロースかサーロインかカタロースを使います。
レバー	牛の肝臓です。ビタミンや鉄分を多く含みます。実際に肉食動物が最初に食べるのですから、その栄養はダントツです。

牛肉の雑学　ちょっと聞いたことあるかな？

サーロインって？
イギリスには多くの牛肉にまつわる話があります。その一つが、この"サー"ロインです。ある日、ジェームス１世が貴族を集め宴会を催しておりました。その宴会で出た牛肉のステーキ（料理）が集まった貴族の人々に大変好評で、評判になりました。人々がそのおいしさを話し合っていますので、リーダー的なある貴族の方が、失礼とは思いながらも、ジェームズ王に「これは大変おいしい肉料理ですが、どんな肉なのでしょう」と質問をしてしまいました。王も、自分の宴会で出された料理を誉められたわけですから、悪い気はしません。すぐ、料理長を呼ぶように命じました。料理長は、銀皿に、その料理（ステーキ）に使った、肉の部分を盛って王の前へ進み出しました。そして、「これはロインでございます。」と申しました。ジェームス1世は宴会でお酒も入っていますが、元々しゃれっ気のある王でしたので、銀皿の前にたち剣を抜き、「汝に"サー"の称号を与える。」と宣誓されました。集まった貴族方は、王の粋なはからいに感動し、宴はますます盛況になったという事です。これが巷で評判になり、牛のロインステーキをサーロインというようになったという事です。
フランス貴族も愛した「テンダーロイン」＝シャトーブリアン
「テンダーロイン」は、一般的にいわれる「ヒレ肉」のことです。牛の背骨の内側に、左右に1本ずつある棒状の非常に柔らかい肉で、牛肉の中でも最も高級で美味とされる部分の一つです。日本において、ステーキの名前としては「テンダーロインステーキ」と英語で言われる事が多いようですが、このステーキにはもう一つの名前があります。「シャトーブリアン」という言葉を聞いた事がありませんか？実は、これは「テンダーロインステーキ」の別名で、語源はフランスの貴族の人名からきています。「フランソワ・ルネ・シャトーブリアン」という、19世紀初頭のフランスの作家にして政治家である人物がいたのですが、彼は美食家としても非常に名高い人物だったのです。その彼が、お抱えの料理人に、ヒレ肉の中でも最も太い部分を使ってステーキとして作らせたのが、いわゆる「シャトーブリアン」です。彼はステーキばかりでなく、「ソース・シャトーブリアン」という名のソースも残しております。自分の名前を料理につけて後世に残すとは、美食家として冥利に尽きることではないでしょうか。
すき焼きの話
室町時代後期、博多や神戸の港町に出入りしたポルトガルやスペインの人たちは、鉄板の上に肉をのせて焼いて食べていた。これを見た日本人が鉄板の代わりに鉄製の鋤（すき）を使い、ソースの代わりにしょうゆを使って肉を焼いたのが、すき焼きの始まりという。奈良時代　放牧地、但馬で育った但馬牛を使用。その肉のうまさには定評があり、とりわけ「さし」と呼ばれる霜降り肉を用いたすき焼きは美味。鉄鍋を火にかけ、脂を引いて肉を入れる。砂糖、しようゆを加えたのち、白ねぎ、豆腐、しいたけなど季節の野菜を入れるが、肉は煮込むのではなく、軽くあぶり焼きにすると、味が落ちないのでおいしい。関東地方ではだし汁を加えたりするが、神戸ではだし汁は用いない。味つけも抑えめにし、肉本来の味を生かす伝統が守られている。
ステーキには欠かせないワインの話
ワインと一口に言っても、ふつうにいうところの赤ワイン・白ワイン・ロゼワインの３種ありますが、その他にも強化ワインと呼ばれるものや、ワインをベースにしたお酒などたくさんの種類があります。さらに、ぶどうが原料とうことになると、数限りなく増えてしまいます。ブランデーなどが良い例です。今日、ワインは世界中のあちこち、と言うか、ほとんどの国で作られており、白ワインに適したブドウ、赤ワインに適したブドウというのが開発されていますが、元々、白ワインと赤ワインは製造の方法の違いで発生するものなのです。ですから、マスカットのような白いブドウのみから白ワインが作られるのではなく、普通の赤いブドウからも作られます。ロゼワインは、赤いワインと白ワインの中間ぐらいの色味と味を持っています。作り方はやはりその通りで、赤ワインと白ワインをブレンドする方法や、赤ワインを作る途中で、頃合の色（ロゼの色）になった所で、圧搾し色づけを止めて作る方法などあります。一般的にステーキなどの肉料理には、赤ワインが合うとされていますが、決まっているわけではありませんので、その日の気分、他のおつまみとの相性も考えて、好みのワインを見つけてみてはいかがでしょうか
牛肉は寝かせるとおいしくなる？
果物は収穫した後も、時間が経つにつれて熟れて甘くなっていき、ちょうどいい食べ頃というものがあるのはよく知られていますが、なんと、牛肉にも食べ頃というものがあるのはご存知でしょうか？牛肉を一定の温度と湿度で一定時間寝かせると、肉自体の持っている酵素がその肉のたんぱく質を「アミノ酸」と「イノシン酸」に変えてゆき、肉本来の風味とうまみを引き出すことができます。これを「エージング（aging）」（熟成）と言います。「エージング」された肉は美味しくなるばかりでなく、柔らかくなり、非常にステーキに適した状態になります。「はまだ」では、完全管理の清潔な熟成庫で牛肉を寝かせ、最高の状態となったものだけを各店舗へ配送し、商品としてお客様へ提供しております。「エージング」によって最高の食べ頃を見極められるのは、肉のプロとしての豊富な経験があるからです。